Arroz negro con ali-oli

¡Hola a tod@s! Estamos a escasas horas de que se termine el 2012, nuestro segundo año compartiendo recetas. Durante estas vacaciones de Navidad, entre otras cosas, he estado recopilando las recetas de mis platos favoritos que nunca he cocinado pero que me encantaría aprender. Hoy os traigo un delicioso arroz negro. La receta es larga y la preparación os puede echar para atrás; pero si preparáis el fumet de pescado el día anterior, o si ya lo tenéis de otra vez, es pan comido. 

INGREDIENTES

Para el fumet (o caldo) de pescado:
- 1 cabeza de rape (o hueso de rape)
- 1 cebolla grande
- Media rama de apio verde
- 1 puerro
- Perejil
- Laurel
- Unos granos de pimienta negra
- Agua

Para el arroz:
- 24 g de tinta de calamar (yo le eché dos bolsitas de 4 g cada una y no quedó mal)
- Aceite

- Ajo
-1 cebolla grande
- 2 tomates grandes
- 1 sepia o calamar
- 400 g de arroz
- Sal
- 250 g de gambitas

Para el ali-oli:
- 1 diente de ajo
- 1 huevo
- Aceite de oliva y de girasol o maiz
- Unas gotas de limón
- Sal

ELABORACIÓN

Para hacer el fumet de pescado, ponemos en un recipiente alto y estrecho el rape, 1 cebolla entera,  puerro, apio, perejil, laurel, unos granos de pimienta negra y agua fría.

Ponemos el fuego al máximo. A medida que va calentándose va saliendo una espuma que tenemos que ir quitando con una espumadera o un cazo.

Cuando empiece a hervir, asustamos la preparación añadiendo un poco de agua fría donde esté cociendo y cuando vuelva a hervir, contamos 30 minutos. Al finalizar la cocción, usamos un filtro o manga de café para colar el caldo. Como os he dicho arriba, usé la mitad del caldo para esta receta y la otra mitad la usaré para un arroz abanda que tengo en mente. En la nevera el fumet de pescado dura un par de días; pero siempre existe la opción de congelarlo. 

Para el sofrito, picamos unos dientes de ajo, la cebolla y los tomates. Por último, limpiamos la sepia y la cortamos en cuadraditos.

Ponemos la paellera, o el recipiente en el que queramos hacer el arroz, en el fuego con un chorreón de aceite generoso (mi abuela decía que el arroz era "muy interesao"). Echamos el ajo, la cebolla y rehogamos hasta que esté dorado. A continuación, ponemos la sepia y las gambitas sin dejar de remover y después añadimos el tomate.

Tras unos minutos, agregamos el arroz. Lo echamos junto a los demás ingredientes y lo rehogamos unos dos minutos.

Ahora ponemos el fumet, dos partes por cada una de arroz (guardamos el caldo sobrante por si hace falta más). ¡No olvidéis añadir la tinta de calamar! Rectificamos de sal y lo dejamos cocer hasta que el arroz absorba el caldo.

Por último, lo apartamos del fuego y lo dejamos reposar durante 5 minutos cubriendo con un paño limpio o con la propia tapa de la cacerola.

Mientras reposa, podemos ir preparando el ali-oli (palabra catalana que significa "ajo y aceite"). Para ello, ponemos un diente de ajo y el huevo y batimos, añadiendo poco a poco el aceite. De la mayonesa y el ali-oli siempre se encarga David, y la verdad es que le queda muy rico.

Era la primera vez que hacía este plato pero me quedó estupendo. Eso sí, la próxima vez, no haré tanto porque vamos a estar comiendo arroz hasta el año que viene. :)